Анчоусы с чесноком (Алжирская кухня) и другие блюда

Sardellen, Sardinen, Anchovis - все они родственники обширного семейства (180 видов!) sarda/сарды/сельди. Разница в размерах, анчоусы - до 15 см, сардины - 27 и выше.

Анчоусы с чесноком (Алжирская кухня)

500 г анчоусов, 1 головка чеснока, пучок петрушки, 1 лимон, 3 ст.л. оливкового масла.

Замочить анчоусы, если они соленые, в холодной воде, вынуть косточки. Промыть рыбу в нескольких водах, затем нарезать ломтиками, посыпать мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки и полить взбитой смесью оливкового масла и лимонного сока. Варианты. Так же можно приготовить сельдь, салаку, кильку. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Анчоусы немцы смешно называют сарделями /Sardellen.

Готовить их не просто, а очень просто, причем будет гарантированно вкусно. Сардины мы обожаем как свежие, так и консервированные, из последних восхитительные Sardinen mit Haut und Gräten - с чешуей и косточками.

Карпаччо из сельдерея и салат с сардинами и помидорами с зеленым луком.

Сельдерей очистить, тонко настругать на мандолине и замариновать на час в ОМ с лимонным и грейпфрутовым соком, солью и перцем. Разложить "чешуйками" и подать с салатом. Тут еще цикорий затесался за компанию.

Карпаччо из цуккини с салатом.

Цуккини настрогать на мандолине, замариновать на полчаса. Разложить по тарелкам, сверху по принципу салата Нисуаз выложить слоями овощи: сладкий перец, вареное яйцо, помидоры, зеленый горошек (здесь свежий замороженный), сардинки. Заправить по вкусу либо соусом для Нисуаз (ОМ, горчица, бальзамик, анчоусы, чеснок, соль-перец), либо просто ОМ с лимоным соком.

Теплый салат с жареными мини-сардинками (филе).

Филе свежих сардин обсушить салфеткой и слегка обжарить на масле, выложить. В оставшемся после жарки сардин масле обжарить сухари, выключить огонь и добавить на несколько секунд измельченные чеснок и петрушку, перемешать и немедленно снять с плиты! На тарелки разложить салат и заправить его ОМ, бальзамиком, солью-перцем. Сверху выложить вареное яйцо и филе сардин, заправить жареными сухарями с чесноком и зеленью.

Сицилийская Pasta con le sarde.

Сардины разделать и разрезать на три части, соленые анчоусы промыть и высушить. Отдельно поджарить сухари и пиноли (кедровые орешки). Нагреть оливковое масла и обжарить лук до прозрачности (но не золотить!), добавить анчоусы и пассеровать, помешивая, до растворения рыбки. Плеснуть белого вина, дать закипеть, чтобы испарились спирты, затем добавить кусочки очищенных помидоров, пассату или пюре и варить, подливая бульон (в котором варится паста), чтобы довести до консистенции соуса. Добавить филе сардин, изюм, кедровые орехи, шафран, мелко нарезанные фенхель (или заранее замоченные семена фенхеля) и зеленый укроп. Посолить-поперчить, перемешать и томить в течение 10 минут. Смешать соус с отваренной пастой аль денте, посыпать сухарями-орешками и немедленно съесть.

Моцарелла в панировке из поленты и соус из анчоусов

 Для моцареллы: 16 шариков моцареллы 2 яйца 150 г муки 150 г поленты (кукурузной муки) Моцареллу выложить на бумажное полотенце и слегка обсушить. В глубокой тарелке взбить 2 яйца, добавить соль и перец по вкусу. В две отдельные тарелки насыпать муку и поленту. Шарики моцареллы ( так как у меня моцарелла была одним большим шариком, мне удалось ее порезать на квадратики) обкатать в муке, затем обмакнуть в яйцо и запанировать в поленте. Подготовленный сыр выложить на плоское блюдо и поместить в морозильную камеру на 15 мин. В сотейнике нагреть масло для фритюра и жарить сырные шарики от 30 с до 1 мин до золотистого цвета. Обжаренные шарики выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Закуску подать горячей.

Пока наши шарики находились в морозильной камере, мы готовили соус. Для соуса: 20 анчоусов 1 зубчик чеснока 1 стол.ложка рубленного базилика 10 маслин 100 мл оливкового масла 1 стол.ложка уксуса В блендере пюрировать анчоусы, чеснок, маслины и базилик. Подмешать оливковое масло и уксус. Поперчить по вкусу. Подавать соус холодным. С соусом очень вкусно свежые овощи или спаржевая фасоль.

Карбунита, или бахрия (Тунисская кухня)

1/2 батона хлеба, 1 к.л. аджики, 1 к.л. молотого тмина, 2 зубчика чеснока, 1 к.л. молотой сушеной мяты, 1/2 ст.л. уксуса, 100 г оливкового масла, 50 г эмментальского (или швейцарского) сыра, 50 г голландского сыра, 100 г консервированной рыбы в масле или в собственном соку, несколько черных или зеленых маслин, 500 г помидоров, 250 г сладкого стручкового перца, 1 яйцо, 1 к.л. молотого кориандра (семян кинзы), соль.

Добавить в приготовленный салат мешуийя толченый чеснок, тмин, измельченную консервированную рыбу, мелко нарезанный сыр, сушеную мяту и оливковое масло. Перемешать в миске уксус, стакан воды и аджику. Нарезать хлеб ломтиками толщиной 1 см и обмакнуть в эту смесь. Дать ломтикам хлеба обсохнуть, затем положить в глубокую посуду. Добавить салат мешуийя с оливковым маслом, хорошо все перемешать и уложить на блюдо в форме пирамиды. Украсить дольками вареного яйца, сыра, маслинами, ломтиками стручкового перца. Подавать холодным. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)

Бараньи яйца в остром соусе (Алжирская кухня)

4 бараньих или бычьих яйца, 1 головка чеснока, 1 стручок острого перца, щепоть тмина, щепоть черного перца, 1 к.л. молотого сладкого красного перца, 2 яйца, 3 ст.л. растительного масла, соль.

Разрезать бараньи яйца на две части, вымыть и, сняв кожу, нарезать маленькими кусочками. Растолочь вместе чеснок, стручок острого перца, соль, черный перец, тмин, обжарить в кастрюле с растительным маслом, добавить 0,5 л воды, молотый красный перец и довести до кипения. Положить в этот соус кусочки бараньих яиц и тушить на слабом огне 30 мин. Уварить соус, смешать с сырыми яйцами и при подаче полить бараньи яйца этой смесью. Подавать как холодную закуску. Вариант. Если при тушении добавить разрезанную на куски картофелину, можно подавать как горячее второе блюдо. (В.Е.Егошкин «Кухня народов арабского Магриба»)


Комментировать

Оставлять комментарии могут только авторизованные пользователи ... Авторизуйтесь, через вашу любимую социальную сеть!